ABSTRACT A competitive market requires the testing laboratories should be provided, to quality management system and preferably be accredited; verification of methods is one of the requirements demanded by NC ISO/IEC 17025 standard. Present a methodology to comply with the quality requirements related to the verification of qualitative microbiological reference method described in a standard. A documentary review and analysis of the laboratory's quality management system was carried out with the application of a checklist. The documentation structure was established and a procedure was developed, in accordance with the application scope of the technical requirements in the ISO 16140-3:2021 standard, the verification procedure was implemented to the ISO 6579-1 method for detection of Salmonella spp. In the checklist, it was identified two new requirements, related to the personnel authorized to carry out verifications and the preparation of technical documents according to the ISO 16140-3 standard. The procedure relative to verification activities for validated and not (fully) validated reference methods “Verification of qualitative microbiological reference methods applied in the Health Microbiology Section” was explained in eight steps. The verification protocols of the ISO 6579-1 method were correctly carried out in the implementation of the documentation; in each selected food, the values of the estimated performance characteristic did not exceed the acceptability limits. The methodology applied demonstrated the greater ease of application technical procedure in the laboratory. The modified quality documentation allowed compliance with the NC ISO/IEC 17025 standard. The results demonstrate the laboratory's competence, an important contribution to analyze related to food safety.

RESUMEN Los laboratorios de ensayo para insertarse en mercados competitivo deben tener un sistema de gestión de calidad y estar preferentemente acreditados; entre los requisitos de la norma NC ISO/IEC 17025 está la verificación de los métodos. presentar una metodología para dar cumplimiento a los requisitos de calidad relacionados con la verificación de métodos de referencia microbiológicos cualitativos estandarizados. Se realizó una revisión documental y un análisis del sistema de gestión de la calidad del laboratorio con la aplicación de una lista de chequeo. Se estableció la estructura de la documentación y se elaboró un procedimiento, en correspondencia con el alcance de aplicación de los requisitos técnicos estipulados en la norma ISO 16140-3: 2021, la implementación de la documentación se aplicó en la verificación del método ISO 6579-1 para detección para Salmonella spp. Se identificaron dos requisitos a incorporar en la documentación, correspondientes con la identificación del personal autorizado a realizar verificaciones, y con la elaboración de los documentos técnicos según la norma ISO 16140-3. Se elaboró un procedimiento “Verificación de métodos microbiológicos cualitativos de referencia aplicados en la Sección Microbiología Sanitaria”, que explica en ocho pasos las actividades de verificación para métodos validados y no (totalmente) validados. En la implementación de la documentación los protocolos de verificación para el método ISO 6579-1 se llevaron a cabo correctamente, los valores de la característica de desempeño estimada en cada alimento seleccionado cumplieron los límites de aceptabilidad. La metodología aplicada demostró la comprensión del procedimiento técnico en el laboratorio. Los documentos elaborados dieron respuesta a las exigencias de la norma NC ISO/IEC 17025: 2017. Los resultados permiten demostrar la competencia del laboratorio, importante contribución en los análisis relacionados con la inocuidad de los alimentos.

Resumen Objetivo: Proponer un modelo conceptual para el análisis del consumo de alimentos en un contexto de sustentabilidad durante la pandemia por Covid-19. Metodología: Revisión bibliográfica sistemática mediante búsqueda de datos en Web of Science y Scopus de artículos. Se seleccionaron los de investigación original, publicados desde el inicio de la pandemia en diciembre de 2019 sobre el comportamiento del consumo de alimentos en un contexto de sustentabilidad. Resultados: Se identificaron factores externos como los estímulos de objetos entre los que se encontraron, el precio, la disponibilidad, la oferta online, la calidad, la variedad, el reconocimiento, responsabilidad social y la seguridad alimentaria, y como estímulos psicológicos se encuentran el riesgo percibido y la fuerza del evento Covid-19, que afectan el estado interno del consumidor, y conducen a un comportamiento de compra como lo postula el modelo estímulo-organismo-respuesta. Limitaciones: La dificultad para el acceso a estudios publicados por suscripción restringió el análisis a investigaciones de acceso abierto, la búsqueda se limitó a dos bases de datos. Conclusiones: Bajo este modelo se puede cuantificar el efecto del Covid-19 en el estado interno del consumidor y analizar cómo esto provoca el consumo de alimentos sustentables. Los consumidores optan por comprar productos sustentables por sus valores de salud, sociales y ambientales y por la experiencia de disfrute involucrada en su compra, que se ven afectados por estímulos de objetos y psicológicos.

Abstract Objective: Propose a conceptual model for the analysis of food consumption in a context of sustainability during the COVID-19 pandemic. Methodology: A systematic bibliographic review was carried out through a search for data in Web of Science and Scopus of articles, selecting original research articles published since the beginning of the pandemic in December 2019 on the behavior of food consumption in a context of sustainability. Results: External factors were identified, such as object stimuli, including price, availability, online supply, quality, variety, recognition, social responsibility and food safety, and psychological stimulation such as perceived risk and COVID-19 event strength, which affect the internal state of the consumer, and lead to purchasing behavior as postulated by the stimulus-organism-response model. Limitations: Difficulty accessing studies published by subscription restricted the analysis to open access research, and the search was limited to two databases. Conclusions: Under this model, it is possible the effect of COVID-19 on the internal state of the consumer can be quantified and how this causes the consumption of sustainable food can be analyzed. Consumers choose to buy sustainable products for their health, social and environmental values and for the enjoyment experience involved in their consumption, which are affected by object and psychological stimuli.

ABSTRACT Introduction: Anisakis species represent one of the most important foodborne pathogenic parasitic groups in relation to their zoonotic capabilities, and can produce an emerging disease called anisakiosis. In Cuba, there are no reports of the disease and there are no publications on the detection of the parasite in samples of fishery products. Objective: To identify Anisakis spp. larvae in samples of fishery products. Methods: A study was conducted to search for Anisakis spp. larvae in samples of canned fish products received at the Laboratory of Food Parasitology of the National Institute of Hygiene, Epidemiology and Microbiology of Cuba. Ninety-six samples of two different brands were received. Each brand was assigned letter A or B to protect the identity of the manufacturer. The larvae recovered were previously rinsed with lactophenol and identified morphologically by microscopy. The identification keys for Anisakis spp. larvae described in the literature were used. Results: 38.5% of the total canned fish samples analyzed were parasitized with Anisakis spp. larvae, with a mean frequency of 1.2 larvae per subsample. The larvae were classified as third instar and type I. Conclusions: For the first time in Cuba, Anisakis spp. larvae were identified in canned fish samples and provided data of interest to health authorities to strengthen public policies related to food quality and safety.

RESUMEN Introducción: Las especies de Anisakis representan uno de los grupos parasitarios patógenos transmitidos por alimentos más importantes en relación con sus capacidades zoonóticas y pueden producir una enfermedad emergente llamada anisakiosis. En Cuba, no existen reportes de la enfermedad como tampoco publicaciones sobre la detección del parásito en muestras de productos pesqueros. Objetivo: Identificar larvas de Anisakis spp. en muestras de productos pesqueros. Métodos: Se realizó un estudio para la búsqueda de larvas de Anisakis spp. en muestras de productos pesqueros en conserva recibidos en el Laboratorio de Parasitología de los alimentos del Instituto Nacional de Higiene, Epidemiología y Microbiología de Cuba. Se recibieron 96 muestras de dos marcas diferentes. A cada marca se le asignó las letras A o B para proteger la identidad del fabricante. Las larvas recuperadas fueron previamente aclaradas con lactofenol e identificadas morfológicamente por microscopía. Se utilizaron las claves de identificación para larvas de Anisakis spp. descritas en la literatura. Resultados: El 38,5 % del total de muestras de pescado en conserva analizadas estuvieron parasitadas con larvas de Anisakis spp., con una frecuencia media de 1,2 larvas por cada submuestra. Las larvas fueron clasificadas de tercer estadio y de tipo I. Conclusiones: Por primera vez se identificó en Cuba larvas de Anisakis spp. en muestras de pescado en conserva y se proporcionó datos de interés a las autoridades sanitarias para el fortalecimiento de políticas públicas relacionadas con la calidad e inocuidad de los alimentos.

ABSTRACT Introduction: Staphylococcus is a frequent cause of food poisoning. In Cuba it is one of the main causes of outbreaks. Objective: Analyze the risk profile of staphylococcal food poisoning outbreaks in Cuba. Methods: An observational analytical study was conducted about hygienic and epidemiological factors associated to the risk for staphylococcal food poisoning in Cuba. The study was carried out at the National Institute of Hygiene, Epidemiology and Microbiology from January to November 2018. The information was obtained from a systematic bibliographic review, analysis of data from the Medical Microbiology National Reference Laboratory, and outbreak reports from the National Environmental Health Division. Microbiological risk was estimated with Ross-Sumner semi-quantitative software. Results: The main hazard identified was Staphylococcus aureus, enterotoxin A producers and determination of antimicrobial resistant isolates like methicillin-resistant Staphylococcus aureus. The food items most commonly involved were sweets, and safety was most frequently affected by cross-contamination in 31.4% of the outbreaks and inadequate preservation in 46.1%. Prediction of members of the population of interest becoming ill every year was 6 260. Conclusions: Risk for the occurrence of staphylococcal food poisoning outbreaks was considered to be high; surveillance is recommended of food items requiring direct manipulation and appropriate thermal treatment is not applied before consumption, with risk management actions aimed at manufacturers and consumers.

RESUMEN Introducción: Staphylococcus ocasiona con frecuencia intoxicaciones alimentarias; en Cuba es una de las principales causas de brotes. Objetivo: analizar el perfil del riesgo de brotes alimentarios por Staphylococcus en Cuba. Métodos: Se realizó un estudio observacional analítico sobre los factores higiénicos y epidemiológicos asociados al riesgo de la intoxicación alimentaria por Staphylococcus en Cuba, en el Instituto Nacional de Higiene Epidemiología y Microbiología, durante el periodo de enero a noviembre de 2018. La información se obtuvo mediante revisión bibliográfica sistémica, análisis de datos del Laboratorio de Referencia Nacional en Microbiología Sanitaria y informes de brotes de la Dirección Nacional de Salud Ambiental. Se estimó el riesgo microbiológico mediante el programa semicuantitativo Ross-Sumner. Resultados: Se identificó como principal peligro Stahylococcus aureus, productores de enterotoxina A y la determinación de aislamientos resistentes a los antimicrobianos, como Stahylococcus aureus meticilina resistentes. Los alimentos más implicados fueron los productos de repostería y la inocuidad se afectó en mayor frecuencia por la contaminación cruzada en el 31,4 % brotes y la inadecuada conservación en 46,1 %. La predicción de personas que enferman por año en la población de interés fue de 6 260. Conclusiones: El riesgo de la ocurrencia de brotes por Staphylococcus se estimó como alto; la vigilancia se recomienda en alimentos que requieren manipulación directa y no se aplica tratamiento térmico antes del consumo, con gestiones de riesgo dirigidas a productores y consumidores.

ABSTRACT Poultry and other types of meat from infected animals are important vehicles of salmonellosis. Objective: To determine the susceptibility to antimicrobial agents and serovarieties of Salmonella isolated from meat and meat products. Material and Methods: A total of 159 isolates were analyzed at the Cuban National Institute of Hygiene, Epidemiology and Microbiology during the period between January 2012 and March 2020. Serotypes were determined according to ISO/TR 6579-3: 2014. Antimicrobial susceptibility was determined by the Bauer-Kirby technique, according to the methodology described in the regulations of the Clinical and Laboratory Standards Institute. Results: The most frequent serovarieties identified were S. Enteritidis, S. Agona, S. Derby, S. Infantis and S. London. Also, 18 (43, 9 %) of serovarieties identified in fresh meat were found in processed meat. The highest percentages were related to antimicrobial resistance to nalidixic acid, tetracycline and ampicillin. S. Enteritidis and S. Typhimurium serotypes showed resistance to a greater number of antibiotics. Conclusions: The results suggest that fresh meats are an important source of Salmonella contamination, including those that are carriers of antimicrobial-resistant pathogens.

RESUMEN Introducción: La carne de ave y otros tipos de carnes provenientes de animales infectados son importantes vehículos de salmonelosis. Objetivo: Determinar la susceptibilidad a los antimicrobianos y las serovariedades de Salmonella aisladas en carnes y productos cárnicos. Material y Métodos: Se analizaron 172 aislados en el período enero de 2012 a marzo de 2020 en el laboratorio de Microbiología del Instituto Nacional de Higiene Epidemiología y Microbiología de Cuba. El serotipaje se determinó según la norma ISO/TR 6579-3:2014. La susceptibilidad antimicrobiana se realizó mediante el método de difusión con discos (Bauer-Kirby) de acuerdo con la metodología descrita en la normativa del Instituto de Normas Clínicas y de Laboratorio. Resultados: Las serovariedades identificadas con mayor frecuencia fueron: S. Enteritidis, S. Agona, S. Derby, S. Infantis y S. London, 18 (43,9 %) serovariedades identificadas en las carnes frescas también se encontraron en las procesadas. Los porcentajes más altos de resistencia antimicrobiana se hallaron frente al ácido nalidíxico, la tetraciclina y la ampicilina.S. Enteritidis y S. Typhimurium expresaron resistencia a un mayor número de antibióticos. Conclusiones: Los resultados sugieren que las carnes frescas constituyen una fuente de diseminación de Salmonella, incluso aquellas portadoras de resistencia a los antimicrobianos.

Abstract INTRODUCTION Antimicrobial drug resistance constitutes a health risk of increasing concern worldwide. One of the most common avenues for the acquisition of clinically-relevant antimicrobial resistance can be traced back to the food supply, where resistance is acquired through the ingestion of antimicrobial resistant microorganisms present in food. Antimicrobial resistance constitutes a health risk, leading to production losses and negative consequences for livelihood and food safety. OBJECTIVE Determine whether resistant bacteria are present in foods in Cuba. METHODS A descriptive observational study was conducted in the Microbiology Laboratory of Cuba’s National Institute of Hygiene, Epidemiology and Microbiology from September 2004 through December 2018. Researchers analyzed 1178 bacterial isolates from food samples. The isolates were identified as Escherichia coli, Salmonella, Vibrio cholerae and coagulase-positive Staphylococcus. The antimicrobial susceptibility study was performed using the Bauer-Kirby disk diffusion method, following procedures outlined by the Clinical and Laboratory Standards Institute. The data were analyzed using WHONET version 5.6. RESULTS Of the total isolates, 62.1% were resistant to at least one antibiotic. Within each group, >50% of isolates showed some type of resistance. E. coli and V. cholerae exceeded 50% resistance to tetracycline and ampicillin, respectively. Staphylococcus showed the highest resistance to penicillin, and Salmonella to tetracycline, nalidixic acid and ampicillin. The highest percentages of non-susceptible microorganisms were identified in meats and meat products. CONCLUSIONS These results serve as an alert to the dangers of acquiring antibiotic-resistant bacteria from food and demonstrate the need to establish a surveillance system and institute measures bacterial control in food products.

ABSTRACT Introduction: The alarming increase of antibiotics resistance in bacteria is one of the greatest problems in Public Health. Bacteria in aquatic environments can transfer antimicrobial resistance genes to other bacteria, including pathogenic bacteria for humans, which is a health risk. Objective: To determine the antimicrobial resistance in bacterial isolates from fish and shellfish. Materials and methods: A total of 154 bacterial isolates were analyzed in fish and shellfish in the microbiology laboratory of the National Institute of Hygiene, Epidemiology and Microbiology. Antimicrobial susceptibility was determined by the Kirby- Bauer disc diffusion method according to the regulations of the Clinical and Laboratory Standards Institute. The analysis of the results was carried out by the WHONET 5.6 program. Results: Resistance was identified in two strains of Salmonella and six ones of Escherichia coli, the resistance to ampicillin and tetracycline was higher. A multiresistance pattern was identified in multiresistant staphylococcus to chloramphenicol, erythromycin and tetracycline. Vibrio cholerae was the most frequent genus found in fish and shellfish; resistant strains were more frequent in oysters and freshwater fish. Conclusions: The highest percentages of resistance were determined for ampicillin and tetracycline in the total of microorganisms studied. The oyster was considered the greatest risk product of dissemination of antimicrobial-resistant bacteria.

RESUMEN Introducción: El alarmante incremento de la resistencia bacteriana frente a los antibióticos constituye uno de los mayores problemas en Salud Pública. Las bacterias de ambientes acuáticos pueden transferir genes de resistencia antimicrobiana a otras bacterias, incluyendo las patógenas para el hombre, lo cual constituye un riesgo. Objetivo: Determinar la resistencia a los antimicrobianos en aislamientos bacterianos de pescados y mariscos. Materiales y métodos: Se analizaron 154 aislamientos bacterianos en pescados y mariscos en el Laboratorio de Microbiología del Instituto Nacional de Higiene Epidemiología y Microbiología. La susceptibilidad antimicrobiana, se determinó mediante el método de difusión con discos (Bauer-Kirby), según la normativa del Clinical and Laboratory Standards Institute. El análisis de los resultados se realizó mediante el programa WHONET 5.6. Resultados: Se Identificó resistencia en dos cepas de Salmonella y seis de E. coli, la resistencia se expresó con mayor frecuencia para para la ampicilina y la tetraciclina. En Staphylococcus se determinó un patrón de multirresistencia para el cloranfenicol, la eritromicina y la tetraciclina. Vibrio cholerae fue el género con mayor aislamiento en pescados y mariscos, las cepas resistentes fueron más frecuentes en ostiones y pescados de aguas dulces. Conclusiones: Se determinaron los mayores porcentajes de resistencia para la ampicilina y la tetraciclina en el total de los microorganismos estudiados. El ostión se consideró el producto de mayor riesgo de diseminación de bacterias resistentes a los antimicrobianos.

Abstract The aim of this study was to evaluate the association between prostate cancer (PCa) and Human papillomavirus (HPV) infection in the Mexican population. We studied 356 paraffin-embedded tissues from unrelated Mexican men with PCa or benign prostatic hyperplasia (BPH), with the latter serving as control. HPV detection was performed by polymerase chain reaction (PCR) using universal primers, and viral genotypes were detected using sequencing or multiplex PCR. Light microscopy analyses enabled the identification of koilocytes in samples subsequently analyzed for HPV detection by in situ PCR and for p16-INK4A expression by immunohistochemistry. The results showed that high risk- (HR) HPVs were detected in 37/189 (19.6%) PCa specimens compared to 16/167 (9.6%) of BHP specimens (odds ratio 2.3; 95% CI= 1.2 to 4.3; p=0.01). These data suggest HR-HPV may play a role in PCa. HPV 52 and 58 were the most frequent genotypes (33 and 17%, respectively) detected in the population studied. Koilocytes were detected in all in situ PCR-HPV-positive samples, representing a pathognomonic feature of infection, and we observed the overexpression of p16-INK4A in HPV-positive samples compared to HPV-negative samples, indirectly suggesting the presence of HR-HPV E7 oncoprotein. These results suggest that HPV infection plays an important role in prostate cancer development.

Introduction: over the last several years, there has been an increased a foodborne illness linked fruits and vegetables; therefone is important to evaluate factors affecting the safety of vegetal produce. Objective: to determine the microbiological quality of vegetables and factors associated with contamination in growing areas in Havana. Materials and Methods: 100 samples of vegetables from 26 areas were studied and irrigation water from each orchard, in the period January 2009 to December 2011 at the Institute of Nutrition and Food Hygiene. The determination of parasitic was performed according to the FDA Bacteriological Analytical Manual / CFSAN 2001, bacteriological study of vegetables and water was carried by the current standards in the country. Results: parasites was observed in 6% of vegetables and Escherichia coli in 18.0%, more frequently in lettuce, watercress and spinach. Were isolated pathogenic bacteria, Salmonella Weltevreden in chives and potentially pathogenic Listeria spp. in chard. Water samples 53.8%, did not have an acceptable microbiological quality. The fencing is not growing areas, the presence of animals in the field and the use of contaminated water were most frequently factors to observed, statistical association was found between these factors and vegetables contamination. Conclusions: it was detected the presence of the parasites, pathogen bacteria and potentially pathogen bacteria studied, and it was related to non-treated water for irrigation, the presence of animals in the soil, and the non-closed of the cultivate areas.

Introducción: en los últimos años se han incrementado las enfermedades transmitidas por frutas y hortalizas, por lo que es importante evaluar los factores que afectan la inocuidad de estos productos. Objetivo: determinar la calidad microbiológica de hortalizas y los factores asociados a la contaminación en áreas de cultivo en La Habana. Materiales y métodos: se estudiaron 100 muestras de vegetales de 26 áreas y el agua de regadío de cada plantación, en el período de enero del 2009 a diciembre del 2011, en el Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos. La determinación de parásitos se realizó según procedimiento descrito en el Manual de Análisis Bacteriológico FDA / CFSAN 2001, para el estudio bacteriológico de las hortalizas y el agua se emplearon las normas vigentes en el país. Resultados: se determinó la presencia de parásitos en 6% de los vegetales y Escherichia coli en 18,0%, con mayor frecuencia en lechuga, berro y espinaca. Se aislaron bacterias patógenas, Salmonella Weltevreden en cebollino y potencialmente patógena Listeria spp. en acelga. El 53,8% de las muestras de agua no tuvo una calidad microbiológica aceptable. El no cercado de las áreas de cultivo, la presencia de animales en el campo y el uso de agua contaminada, fueron los factores que más se observaron, encontrándose asociación estadística entre estos y la contaminación las hortalizas. Conclusiones: se detectó la presencia de parásitos, bacterias patógenas y potencialmente patógenas en las hortalizas estudiadas, lo que estuvo asociado principalmente al uso de agua de regadío no tratada, la presencia de animales en el campo y el no cercado de las áreas de cultivo.

Objective: determine the epidemiological factors of interest related to the occurrence of outbreaks of food-borne diseases in Havana from 2006 to 2010. Methods: a retrospective descriptive study was conducted of 130 outbreaks of food-borne diseases analyzed at the Institute of Nutrition and Food Hygiene from January 2006 to December 2010. The data were obtained from records kept at the Food Microbiology laboratory of the institution and from epidemiological surveys contained in the National Surveillance Program of the Ministry of Public Health. Results: the places where most outbreaks were reported were staff cafeterias at workplaces (43.4%), mostly caused by Clostridiumperfringens, and households (32.8 %), caused by coagulase positive Staphylococcus and Salmonella. The foods most commonly reported were meat and meat products (52.0 %), mostly from cafeterias at workplaces and schools. Household outbreaks were mainly related to the intake of sweets. 89.2% and 71.0% of the foods were not acceptable according to health indicators for total and fecal coliforms, respectively. Insufficient cooking time, cooking temperature, heating or reheating, inadequate cold or hot preservation and cross-contamination were the main contributing factors leading to the occurrence of outbreaks. Conclusions: the unacceptable microbiological quality of the foods studied reveals non-compliance with best practices in food preparation and preservation, paving the way for contamination and multiplication of pathogenic bacteria.

Objetivo: determinar los factores de interés epidemiológicos relacionados con la ocurrencia de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos en La Habana en el período 2006-2010. Métodos: se realizó un estudio descriptivo retrospectivo de 130 brotes de enfermedades trasmitidas por alimentos, analizados en el Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos en el período de enero del 2006 a diciembre del 2010. Los datos fueron obtenidos de los registros del laboratorio de Microbiología de los Alimentos de dicha institución y de las encuestas epidemiológicas del Programa Nacional de Vigilancia de estas enfermedades, del Ministerio de Salud Pública. Resultados: los lugares de ocurrencia de brotes más reportados fueron los comedores obreros (43,4 %), ocasionados con mayor frecuencia por Clostridium perfringens, y los brotes familiares (32,8 %) fueron producidos por Staphylococcus coagulasa positiva y Salmonella. Las carnes y productos cárnicos fueron los alimentos más implicados (52,0 %), en la mayoría procedentes de comedores obreros y de escuelas. Los brotes familiares se relacionaron principalmente con el consumo de productos de repostería. El 89,2 % y el 71,0 % de los alimentos no fueron aceptables, según los indicadores de calidad sanitaria coliformes totales y coliformes fecales, respectivamente. El insuficiente tiempo, la temperatura durante la cocción y el calentamiento o recalentamiento del alimento, la inadecuada conservación en frío o caliente y la contaminación cruzada fueron los factores contribuyentes que más incidieron en la ocurrencia de brotes. Conclusiones: la calidad microbiológica inaceptable de los alimentos estudiados denota el incumplimiento de las buenas prácticas en la elaboración y conservación de los alimentos, lo que propicia la contaminación y la multiplicación de bacterias patógena.

Introduction: technical Committee on Food Microbiology No. 61 has proposed an update of the first Cuban Standard for Microbiological Contaminants, published in 1987. Objectives: analyze and propose microbiological criteria for second and third class food sampling which would reflect the country's climatic and ecological conditions, as well as the different forms of food preparation and consumption. Methods: food groups, microbiological parameters, health hazard categories, a sampling plan and microbiological criteria were established, based on Cuban standard NC 38-02-07:1987, the database of results obtained by national food analysis laboratories, and scientific bibliography. Results: seventeen human and animal food groups were defined. New microbiological parameters were included, those contained in standard NC 38-02-07:1987 were retained, and specifications were developed for surveillance parameters. Food products were classified into ten categories according to the risk involved, and representative sampling plans were applied based on n 5. The required microbiological criteria were established. Results were classified into three categories: acceptable, fairly acceptable and rejectable. Conclusions: with implementation of the standard, consumer protection was improved and product-related risks were reduced to a minimum.

Introducción: en Cuba se editó la primera Norma Cubana de Contaminantes Microbiológicos en 1987, a partir de la cual se propuso una actualización por el Comité Técnico de Microbiología de los Alimentos No 61. Objetivos: analizar y proponer criterios microbiológicos para los muestreos de segunda y tercera clases en alimentos, que respondieran a las condiciones climáticas y ecológicas del país, y a la forma de preparación y consumo de los productos. Métodos: se procedió a establecer grupos de alimentos, parámetros microbiológicos, categoría en relación con el peligro sanitario, plan de muestreo y criterios microbiológicos, para lo que se tomó en cuenta la NC 38-02-07:1987, la base de datos de los resultados de los laboratorios nacionales de análisis de alimentos y la literatura científica. Resultados: se definieron 17 grupos de alimentos, para consumo humano o animal. Se incluyeron nuevos parámetros microbiológicos a controlar, se mantuvieron los que aparecían en la NC 38-02-07,1987 y se especificaron los que se evaluaban en vigilancia. Se clasificaron los productos en diez categorías de acuerdo con el riesgo que involucraban y se aplicaron planes de muestreo representativos, con el uso de n 5. Se establecieron los criterios microbiológicos. La interpretación de resultados se resumió en tres categorías: aceptable, medianamente aceptable y rechazable. Conclusiones: con la implementación de esta Norma se logró una mayor protección al consumidor y reducir al mínimo el riesgo del producto.

Detection and study of outbreaks of food-borne diseases (FBD) is one of the main challenges faced by the Public Health System. With the purpose of determining the bacteria involved in FBD outbreaks occurring in Havana from 2006 to 2010, a descriptive study was conducted about bacterial isolation in the research of 130 outbreaks analyzed at the Food Microbiology Laboratory of the Institute of Nutrition and Food Hygiene. Bacterial isolation complied with current food analysis standards. The highest isolation percentages corresponded to Escherichia coli (25 %), coagulase-positive Staphylococcus (19.7 %) and Clostridium perfringens (18.4%). Two microorganisms were present in 17 % of the outbreaks studied. Among the pathogenic bacteria causing outbreaks, the most common were coagulase-positive Staphylococcus, mostly isolated from cream pastry, and C. perfringens, isolated from meat and sauced meat products. In one outbreak, Salmonella and Staphylococcus were isolated with counts above 10(5) UFC/g. Hence the importance of laboratory tests to identify the causal agent of outbreaks.

La detección e investigación de los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos constituye uno de los principales retos para el Sistema de Salud Pública. Con el objetivo de determinar las bacterias implicadas en los brotes de esta enfermedad en La Habana en el período del 2006 al 2010, se efectuó un estudio descriptivo sobre el aislamiento de bacterias en la investigación de 130 brotes, analizados en el laboratorio de Microbiología de los Alimentos del Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos. Los aislamientos bacterianos se realizaron teniendo en cuenta las normas vigentes para el análisis de alimentos. Los mayores porcentajes de aislamiento correspondieron a Escherichia coli (25 %), Staphylococcus coagulasa positiva (19,7 %) y Clostridium perfringens (18,4 %). En el 17 % de los brotes estudiados se determinó la presencia de dos microorganismos. Las bacterias patógenas más frecuentes causantes de brote fueron Staphylococcus coagulasa positiva, aisladas en la mayoría de los casos de productos de repostería elaborados con cremas, y C. perfringens, que es causa de brotes por el consumo de carne y productos cárnicos en salsas. En un brote se aisló Salmonella y Staphylococcus con recuentos mayores de 10(5) UFC/g, elementos que demuestran la importancia de los ensayos de laboratorio para definir el agente causal en el estudio de un brote.

The serotypes of 178 isolates of Salmonella enterica taken from food in different regions of Cuba between January 2008 and December 2009 were identified, and the antimicrobial susceptibility pattern of 100 selected isolates was determined by strata sampling. A total of 20 Salmonella serotypes were identified, with a predominance of S. Enteritidis (23%), S. Agona (13.5%), and S. London (11.2%). Of all the strains, 75% were resistant or presented intermediate resistance to at least one of the drugs tested, in the following order: tetracycline (70.7%), ampicillin (22.7%), and nalidixic acid (14.7%). Ten different resistance patterns were identified. The most frequent patterns corresponded to strains that were either drugresistant or had intermediate resistance (89.3%). Three strains (identified as S. Infantis, S. Derby, and S. Enteritidis) were multiresistant, and one of them, S. Enteritidis, was not sensitive to either nalidixic acid or ciprofloxacin. To control salmonellosis, the importance of maximizing integrated health surveillance is emphasized.

Se describen los serotipos de 178 cepas de Salmonella enterica aisladas de alimentos en diferentes regiones de Cuba entre enero de 2008 y diciembre de 2009, y el patrón de susceptibilidad a los antimicrobianos de 100 aislados seleccionados mediante muestreo por estratos. Se identificaron 20 serovariedades de Salmonella entre las que predominaron S. Enteritidis (23%); S. Agona (13,5%) y S. London (11,2%). Del total, 75% de las cepas fueron resistentes o presentaron resistencia intermedia a al menos uno de los fármacos probados, en el siguiente orden, según su frecuencia: tetraciclina (70,7%); ampicilina (22,7%) y ácido nalidíxico (14,7%). Se identificaron 10 patrones de resistencia diferentes y predominaron las cepas resistentes o conresistencia intermedia a un fármaco (89,3%). Tres cepas (S. Infantis, S. Derby y S. Enteritidis) fueron multirresistentes y una, de S. Enteritidis, dio un resultado no sensible al ácido nalidíxico y la ciprofloxacina. Se destaca la necesidad de extremar la vigilancia sanitaria integrada en el país para el control de la salmonelosis.

There are biological risks associated with vegetables including the human pathogen parasites, thus it was necessary to establish a technique to assessment of entero-parasites in these foods. This procedure was applied according to the method described in the FDA Bacteriological Analysis Manual / CFSAN of 2001 where ten vegetable samples were investigated from five culture areas from the Ciudad de La Habana province from January to March, 2009. Authors used a direct examination with concentrated Lugol's solution and the immunofluorescence technique for Giardia and Cryptosporidium by monoclonal antibodies kit (MERIFLUOR C/G). For control of parasites extraction process we took a sample of lettuce adding a suspension based in Giardia cysts. By direct examination we achieved the 14,4% of recovery and by immunofluorescence the 57,8%. Results obtained for immunofluorescence control were the expected ones. In two assay samples there were Giardia cysts by immunofluoresence but not Cryptosporidium cysts.

Existen riesgos biológicos asociados a los vegetales, entre los que se encuentran los parásitos patógenos humanos, por lo que se hizo necesario establecer una técnica para la determinación de enteroparásitos en estos alimentos. Este procedimiento se realizó según el método descrito en el Manual de Análisis Bacteriológico FDA/CFSAN de 2001, y se investigaron diez muestras de vegetales procedentes de cinco áreas de cultivo pertenecientes a la provincia de Ciudad de La Habana, en el periodo de enero a marzo de 2009. Para esto se utilizó el examen directo con solución de lugol concentrado y la técnica de inmunofluoresecia para Giardia y Cryptosporidium mediante Kit de anticuerpos monoclonales (MERIFLUOR C/G). Para el control del proceso de extracción de parásitos se tomó una muestra de lechuga a la cual se le adicionó una suspensión de quistes de Giardia. Mediante examen directo se obtuvo 14,1 % de recuperación y por inmunofluorescencia 57,8 %. Los resultados obtenidos para los controles de la inmunofluorescencia fueron los esperados. En dos muestras de ensayo se observaron quistes de Giardia mediante inmunofluorescencia, pero no se encontraron quistes de Cryptosporidium.

Introduction Bacillus cereus causes diarrheal and emetic syndromes similar to those provoked by other foodborne pathogens. Objetives: To evaluate the presence of B. cereus in foodstuffs associated to outbreaks and to find out if it is the causative agent. Methods One hundred eight suspected food samples associated to 57 outbreaks were analyzed using ISO 7932:2004 and Cuban standard no. 38-02-12:1988. Also other microorganisms such as positive Staphylococci coagulase(Cuban standard ISO 6888-1:2003), Clostridium perfringens (Cuban standard 38-02-11:1988 and ISO 7937:2004) and Salmonella (ISO 6579:2002) as well as total coliforms (ISO 4832:2002), fecal coliforms and Escherichia coli (Cuban standard 38-02-14:1989). Results B. cereus was isolated in 22 food samples from 17 outbreaks. It was confirmed in more than one sample from the outbreaks no. 1, 7 and 10; it was isolated in recently prepared foods from the outbreaks number 4, 6 and 17; however in the outbreak number 10, it was only identified in the consumption place but not in the cooking place. Cl. perfringens was considered causative agent in outbreak number 1 and positive Staphylococci coagulase in the outbreaks no. 10 and 13, because of the levels of pathogens found and the epidemiology. B. cereus was defined as the responsible for 14 food-poisoning outbreaks; it was confirmed as causative agent in 10 and 4 outbreaks associated with the consumption of cooked rice in different ways and custard, respectively. Conclusions B. cereus was isolated in 20.4% of the analyzed samples, being more incidental in cooked rice courses and in custards. B. cereus was responsible for 24.6% of the analyzed food-poisoning outbreaks.

Introducción Bacillus cereus da lugar a un síndrome diarreico y a uno emético, similares a los producidos por otros microbios transmitidos por alimentos. Objetivos Evaluar la presencia de B. cereus en alimentos asociados a brotes de origen alimentario y precisar su implicación como agente causal. Métodos Se estudiaron 108 muestras relacionadas con 57 brotes producidos en Ciudad de La Habana desde el 2004 al 2007. La enumeración de B. cereus se realizó según la ISO 7932:2004 y la NC 38-02-12:1988. Además se investigó: Staphylococcus coagulasa positiva (NC ISO 6888-1:2003), Clostridium perfringens (NC 38-02-11:1988 e ISO 7937:2004) y Salmonella (ISO 6579:2002); así como, coliformes totales (NC ISO 4832:2002), coliformes fecales y Escherichia coli (NC 38-02-14:1989). Resultados B. cereus se aisló en 22 (20,4 %) muestras de alimentos de 17 brotes; en los brotes 1, 7 y 10 en más de una muestra; en los brotes 4, 6 y 17 en alimentos recién elaborados y en el 10 se confirmó en los alimentos del centro de consumo y no en los del centro de elaboración. En el brote 1 se definió como agente causal Cl. perfringens y en los brotes 10 y 13 Staphylococcus coagulasa positiva, dados los niveles hallados de los microbios y la epidemiología. B. cereus se puntualizó como responsable de la enfermedad transmitida por los alimentos en 14 brotes (24,6 %). B. cereus se confirmó en platos de arroz y natilla relacionados con los brotes 10 y 4, respectivamente. Conclusiones B. cereus se aísla en el 20,4 % de las muestras analizadas, con mayor incidencia en platos de arroz y natilla y se considera el agente responsable del 24,6 % de los brotes alimentarios analizados para este microbio.